Por Raúl Allain(*)

Ya lo había dicho Hipócrates: “Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento”. La alimentación es la base de la salud.

En general, la mayoría de peruanos nos alimentamos mal: comida chatarra, excesiva condimentación y lo que es más común: falta de higiene e inadecuada manipulación de los alimentos, especialmente en restaurantes, comercio ambulatorio o en las instituciones dedicadas a este rubro. Ha habido muertes por intoxicación en programas estatales como Qali Warma, en comedores populares y hasta en reuniones familiares.

El nutricionista Manuel Allain Santisteban, informa que el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés), un método sistemático preventivo y práctico para identificar, evaluar y prevenir todos los riesgos de contaminación de los productos alimentarios a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena productiva.

¿Es difícil su aplicación? No, porque es un sistema sencillo y lógico, y que también se basa en el sentido común y las buenas prácticas de higiene. Las grandes empresas lo aplican, pero es importante difundirlo. Así como en casa, en el día a día, cuidamos la limpieza, y preparamos los alimentos adecuadamente, evitando que tengan agentes contaminantes (recuérdese que antes en casa se “escogía” el arroz y las menestras para retirar las piedrecillas y gorgojos), lavamos bien las ollas y los cubiertos, nos lavamos las manos antes y después de comer...

Estos mismos cuidados, son los que –de manera técnica y científica– propone el sistema HACCP. Existe el mito de que solo las grandes empresas lo pueden utilizar. Pero no es así: lo podemos aplicar en el hogar. “Lo pueden y deben aplicar los restaurantes formales y también los vendedores ambulantes de desayuno o ceviche al paso, papa rellena hasta los emolienteros y vendedores de caldo de gallina, por citar algunos ejemplos”, afirma el especialista citado.

Y en las instituciones del Estado dedicadas al rubro, como Qali Warma, albergues y cunas infantiles, y establecimientos penitenciarios, donde también se trabaja con alimentación, es necesario difundir estas buenas prácticas, porque está de por medio la vida humana.


Expreso, Lima 22-08-2019

(*) Escritor y sociólogo. Presidente de IPJ y director de Editorial Río Negro.
Raúl Alfonso Allain Vega. Escritor, poeta, editor y sociólogo. Presidente del Instituto Peruano de la Juventud y director del sello independiente Río Negro.