Estimado periodista,
Reciba un cordial saludo de parte de Ajinomoto del Perú S.A. Nos comunicamos con usted para proporcionarle información sobre la inocuidad y seguridad del GMS a raíz de la publicación en su web ‘Con Nuestro Perú’, el 2 de julio, https://www.connuestroperu.com/salud/81526-glutamato-un-asesino-de-neuronas-disfrazado, titulado “Glutamato: un asesino de neuronas disfrazado”, en la que se menciona que “... este producto puede causar daño a las neuronas, por lo cual es importante leer un artículo de Daniel Stanislowski, quien cita a diversos artículos científicos”.
Como fabricador de este sazonador umami, queremos alcanzarle mayor información:
1. El ácido glutámico o su forma ionizada, glutamato, es un aminoácido, parte de los 20 necesarios para la formación de proteínas, siendo su forma libre la responsable del quinto gusto básico: el Umami. El glutamato se encuentra en muchos alimentos, tanto de origen animal como vegetal, como por ejemplo: queso parmesano, tomate, vieira, maíz, hongos, pollo, carne de res, camarones, pescados, espárragos, hongos, etc. El glutamato interviene a nivel del gusto, generando el gusto Umami, ya que es detectado en las papilas gustativas y algunos receptores presentes en el esófago y estómago que identifican la presencia de proteínas. Para mayor información, ingresar a este link: https://www.umamiinfo.com/spanish/
2. El glutamato es uno de los aminoácidos más abundantes en la naturaleza. Un adulto promedio consume aproximadamente entre 10 y 20 gramos al día de glutamato ligado a proteínas (carnes, productos lácteos, fermentos, menestras, etc) y 1 gramo de glutamato libre proveniente también de los alimentos, además, la producción neta aproximada de glutamato libre en el cuerpo humano es de 50 gramos por día. La ingesta de glutamato monosódico (GMS) agregado a los alimentos se estima en alrededor de 0.55 gramos por día, una cantidad realmente baja si lo comparamos con nuestro consumo de glutamato a través de los propios alimentos y nuestra producción interna. De igual manera es necesario indicar que el contenido de sodio en el GMS es del 12%, por lo que, su consumo en cantidades adecuadas no afectaría negativamente en la salud de la persona. https://glutamate.org/basic/glutamate-and-the-human-body/
3. Existe abundante evidencia científica sobre las funciones del glutamato, una de ellas, el de ser uno de los neurotransmisores más importantes del sistema nervioso central, cuya producción es realizada en el mismo sistema nervioso a partir de glucosa, debido a que, el glutamato proveniente de la dieta, no pueden atravesar la barrera hematoencefálica e ingresar al cerebro. Es importante resaltar, que más del 95% del glutamato proveniente de la dieta es utilizado como energía para las células intestinales, hígado y músculo, por lo que su concentración plasmática es relativamente baja, siendo errado concluir que el glutamato de la dieta tiene algún efecto sobre los procesos neuronales. http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222016000200002
4. En cuanto al impacto y sensibilidad del GMS, el glutamato tiene muchas funciones, incluida la promoción de una mejor nutrición en personas mayores y en pacientes con riesgo de desnutrición. Además, el glutamato funciona bien en platos reducidos en sodio y bajos en grasa, reduciendo la cantidad de sodio en un 37% sin reducir la palatabilidad. Se concluye, que, a pesar de las acusaciones, no hay datos que respalden esta información. También se establece que no hay evidencia consistente que sugiera que las personas pueden ser especialmente sensibles al glutamato. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20470841/
5. En cuanto a su elaboración, la materia prima principal para la elaboración del glutamato monosódico en el Perú es la melaza de caña de azúcar. El proceso de producción del GMS comienza con la fermentación de la melaza de dicha caña, pasando por procesos de filtración y cristalización, hasta obtener finalmente el sazonador mundialmente conocido como AJI-NO-MOTO®. La fermentación es un proceso que sucede en la naturaleza y permite que a nuestra mesa lleguen muchísimos productos como el queso, yogurt, vino, sillao, cerveza, pan, entre otros. https://www.ajinomoto.com.pe/categoria/como-se-produce-el-gms
6. Finalmente, es importante mencionar que el glutamato monosódico es uno de los ingredientes más estudiados en el suministro de alimentos. Su inocuidad y seguridad ha sido revisada y afirmada por científicos y autoridades reguladoras de todo el mundo. El Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y la Organización Mundial de la Salud (OMS), ha colocado al GMS en su categoría más segura para los aditivos alimentarios. El Comité Científico de Alimentos de la Comunidad Europea (CE) también ha confirmado su seguridad. Además, la Administración de Alimentos y Medicamentos incluye al GMS en su lista "Generalmente reconocida como segura" (GRAS por sus siglas en inglés).
Puede encontrar más información sobre seguridad del producto en los siguientes enlaces:
https://glutamate.org/msg-and-sodium-reduction-webinar/ https://speciality.medicaldialogues.in/substituting-salt-with-msg-can-reduce-sodium-intake-monosodium-glutamate https://www.foodandwine.com/news/msg-study-table-salt-reduce-sodium-intake https://www.fda.gov/food/ingredientspackaginglabeling/foodadditivesingredients/ucm328728.htm https://www.ajinomoto.com/nutrition/delicious-salt-reduction https://issuu.com/issuu.ajinomotodelperu/docs/openaccess-reyes-9786555500950_1_
https://issuu.com/issuu.ajinomotodelperu/docs/e-book_umami_en_per_-2019 https://www.ajinomoto.com.pe/categoria/que-es-el-gms
De tener alguna consulta o comentarios no dude en comunicarse con nosotros.
Atentamente,
Ajinomoto del Perú S.A.
Dpto. Relaciones Públicas
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Respuesta
Agradecemos su misiva. Con el artículo referido nosotros habíamos cumplido con dar a conocer al público parte de los artículos científicos que consideran no recomendable a su producto.
