Recientemente el fabricante de Aji-no-moto lanzó una campaña para reemplazar el uso de sal con este condimento, para "cuidar" la salud, sin embargo, este producto puede causar daño a las neuronas, por lo cual es importante leer un artículo de Daniel Stanislowski, quien cita a diversos artículos científicos.
La forma más famosa del glutamato, el glutamato monosódico o MSG, fue descubierta por el mismo químico japonés que descubrió el poder potenciador del sabor del glutamato en 1908, Kikunae Ikeda, quien extrajo glutamato de las algas marinas. Hoy se usa mucho en papas fritas, atún enlatado, productos cárnicos, comidas congeladas, fórmulas infantiles y otros alimentos procesados, e incluso en cosméticos y vacunas.
Consecuencias del consumo excesivo
Importantes investigaciones relacionan la presencia de exceso de glutamato en el cerebro con afecciones neurológicas como la enfermedad de Lou Gehrig, la esclerosis múltiple, la enfermedad de Alzheimer, la enfermedad de Parkinson, la enfermedad de Huntington y otras.
Esta sustancia se esconde bajo muchos nombres, desde sus variantes más químicas, como el ácido L-glutámico o el glutamato de sodio, hasta ingredientes mucho menos obvios, como extracto de levadura, gelatina, proteína texturizada o proteína de soya aislada.
Sin embargo, existen algunas diferencias importantes entre estos diferentes tipos de glutamato, señala DrAxe.com, el sitio web de Josh Axe, nutricionista clínico y médico certificado en medicina natural.
El glutamato se encuentra naturalmente en muchos alimentos, especialmente en la carne y los lácteos, plantas y animales. Y en estos estados naturales, se une con otros minerales, proteínas y compuestos que lo ayudan a moverse por el cuerpo sin problemas.
Pero las formas procesada y sintética de glutamato son diferentes. “El glutamato libre… es la forma modificada que se absorbe más rápidamente. La forma libre modificada es el tipo relacionado con más problemas de salud potenciales”, afirma DrAxe.com.
Su uso es generalizado y es consumido por personas en la mayoría de países industrializados en cantidades de 0,3 a 1,0 gramos al día.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) estableció una ingesta diaria aceptable de MSG de 30 miligramos por kilogramo de peso corporal, o alrededor de 2,1 gramos para una persona de 154 libras (70 kilogramos). Aquellos que comen rutinariamente alimentos procesados probablemente comen mucho más glutamato que esa cantidad.
Si bien existe cierto debate sobre los efectos secundarios reales de comer demasiado potenciador del sabor, el consumo de glutamato está asociado con reacciones adversas. Sin embargo, la EFSA señaló que algunos estudios respaldan un consumo seguro de niveles mucho más altos de lo que finalmente se recomendó.
Esas recomendaciones y cualquier información sobre el consumo de glutamato, sin embargo, dependerán en gran medida del individuo, por razones que exploraremos.
Exceso
El glutamato en sí mismo no es problemático. Es cuando tenemos demasiado glutamato que surgen los problemas.
El glutamato es un aminoácido no esencial. En terminología nutricional, “no esencial” significa que no necesita obtenerlo de fuentes externas, porque el cuerpo tiene la capacidad de sintetizarlo a través del milagro imposible de la bioquímica humana. El cuerpo lo produce naturalmente como un constituyente vital de las proteínas.
El glutamato no cumple un papel pequeño en el cuerpo.
“El glutamato es el neurotransmisor activador más abundante liberado por las células nerviosas del cerebro”, afirmó la Clínica Cleveland.
Los neurotransmisores tienen una especie de dualidad yin yang, algunos conducen a un estado inhibido en la neurona receptora y otros conducen a un estado excitado en la neurona receptora. El cuerpo está en un proceso constante de tratar de equilibrar varios sistemas en medio de cada condición cambiante, que va desde la temperatura, la hora del día, las etapas de nuestra vida y más. El glutamato es el disparador de “encendido” más abundante en el cerebro.
“Desempeña un papel importante en el aprendizaje y la memoria. Para que su cerebro funcione correctamente, el glutamato debe estar presente en la concentración correcta en los lugares correctos en el momento correcto. Demasiado glutamato está asociado con enfermedades como la enfermedad de Parkinson, la enfermedad de Alzheimer y la enfermedad de Huntington”, señaló la Clínica Cleveland.
Comemos tanto glutamato natural como glutamato hecho por el hombre todo el tiempo. Y el glutamato no solo se usa en el cerebro. Una vez en el intestino, las proteínas de transporte especializadas transportan el glutamato a las células epiteliales intestinales donde ayuda a producir otros aminoácidos y ácidos nucleicos, los componentes básicos del ADN y el ARN.
También se utiliza para crear la energía esencial utilizada por nuestras células, conocida como trifosfato de adenosina o ATP. Las moléculas de glutamato que escapan del metabolismo intestinal se encuentran en el torrente sanguíneo y ahí es cuando surgen los problemas.
Los receptores de glutamato no están solo en las neuronas, sino en muchos de los órganos del cuerpo, incluidos el corazón, los riñones, los pulmones, el hígado y varios otros. Cuando tenemos demasiado glutamato, tiene acceso a los receptores de glutamato en todo el cuerpo, que actúan como interruptores que inician o detienen (según el tipo de receptor de glutamato) la actividad celular específica.
Por lo tanto, existe una asociación de MSG y glutamato con una serie de problemas de salud.
Cerebro y glutamato
Como señala la Clínica Cleveland, demasiado glutamato se asocia con algunas de las enfermedades neurodegenerativas más devastadoras. Sin embargo, acceder al cerebro requiere superar un obstáculo adicional: la barrera hematoencefálica, que actúa como un tamiz fino para permitir que sólo las moléculas necesarias lleguen al cerebro. Los estudios realizados en mamíferos no han sido concluyentes sobre la capacidad del MSG para penetrar esta barrera.
La mayor parte del glutamato consumido se descompone en el intestino y tiene gran dificultad para superar las células estrechamente unidas que rodean el cerebro.
Los experimentos en placas de Petri con células humanas o en ratones que tienen características muy específicas, no imitan la inmensa variedad de cuerpos humanos en el mundo real. Las personas tienen una gran cantidad de dietas, hábitos, dolencias, medicamentos y estados bioquímicos diferentes que van más allá de lo que los experimentos científicos pueden comenzar a explicar.
Un ejemplo es la aparición de problemas intestinales, en particular el síndrome del intestino permeable, que sufren una especie de debilidad en las paredes intestinales, que pueden dejar que las sustancias salgan del tracto digestivo y entren en el cuerpo, donde pueden causar problemas. Es probable que estas personas corran un mayor riesgo de toxicidad por glutamato porque cuanto más comen, más entrará en el torrente sanguíneo.
Incluso con la barrera hematoencefálica, el glutamato aún puede ingresar al cerebro
La barrera hematoencefálica no protege la totalidad del cerebro, que tiene órganos cerebroventriculares diseñados para permitir que las sustancias entren y salgan de partes del cerebro para que éste y el cuerpo puedan comunicarse. Por ejemplo, uno de esos órganos, la glándula pineal, produce melatonina y ayuda a indicarle al cuerpo que se vaya a dormir.
Como gran parte del cuerpo, los órganos cerebroventriculares no están completamente formados hasta la pubertad y pueden debilitarse por la fiebre, las lesiones en la cabeza y el envejecimiento. Un estudio de 2010 publicado en Brain Research reveló que el MSG suministrado directamente en el torrente sanguíneo de ratones recién nacidos ingresa inmediatamente al cerebro e induce convulsiones, que son el resultado de eventos excitotóxicos agudos. Estos hallazgos cuestionan específicamente la conveniencia de agregar MSG a la fórmula infantil.
Debido a que el glutamato es el principal neurotransmisor excitatorio en el cerebro, el glutamato es la principal molécula de señalización del cerebro. El glutamato ejerce su función excitadora instruyendo a otras neuronas para que liberen sus neurotransmisores en un proceso conocido como neurotransmisión. El glutamato excesivo y descontrolado en el cerebro puede generar una neurotransmisión excesiva y descontrolada, que puede causar problemas de salud importantes.
La neurotoxicidad del glutamato es el resultado de que las neuronas estén en un estado “encendido” durante demasiado tiempo. La señal de glutamato recibida desde el exterior de la neurona hace que aumenten los niveles de calcio dentro de la neurona. Demasiado calcio dentro de la neurona activa proteínas que degradan otras proteínas y lípidos, erosionando la integridad de la estructura de la neurona.
Para compensar, las fábricas de energía de la neurona, las mitocondrias (que existen en todas las células), absorben el exceso de calcio. Sin embargo, una vez que las mitocondrias se ven abrumadas, comienzan a cerrarse y filtrar moléculas, lo que realmente señala el final de la neurona. Lo que sigue es la generación de un cuadro diverso de especies reactivas de oxígeno dañinas y un estado de muerte neuronal. Si esto ocurre en una franja lo suficientemente grande de células cerebrales, pueden desarrollarse lesiones, lo que puede resultar en una enfermedad.
Un estudio de 2021 en Frontiers in Neuroscience detalla la capacidad del MSG (y presumiblemente todo el glutamato de forma libre) para hacer que la proteína estudiada pierda su forma y se agregue. La forma correcta es necesaria para el correcto funcionamiento de cualquier proteína. Los agregados de proteínas son una acumulación de muchas copias del mismo tipo de proteína que, si crecen lo suficiente, se vuelven difíciles de manejar para la célula y tienen el potencial de matar la célula y propagar el efecto de agregación de proteínas a las células cercanas.
Aunque los investigadores investigaron el efecto del MSG sobre la albúmina sérica bovina, una proteína portadora abundante en la sangre de las vacas, reconocen el potencial de este fenómeno de agregación de la proteína MSG para extenderse a las enfermedades neurodegenerativas.
Las enfermedades de Alzheimer, Parkinson, Lou Gehrig y Huntington están todas asociadas con una sobreabundancia de muerte neuronal inducida por la agregación de proteínas en regiones específicas del cerebro.
Un estudio de 2019 publicado en el Journal of Alzheimer's Disease analizó la respuesta de la administración oral de MSG a ratones susceptibles a la enfermedad de Alzheimer. Se descubrió que los marcadores moleculares de la enfermedad de Alzheimer aparecían antes y que la capacidad de formación de la memoria se veía afectada aún más en los ratones que recibieron MSG por vía oral.
Los alimentos procesados son una de las principales causas de enfermedades y muchos son casi irresistibles debido al sabroso sabor a unami que otorga el glutamato.
Cómo evitar la toxicidad del MSG
La forma segura de no envenenarse con glutamato de forma libre (MSG y sus parientes) es evitar los alimentos procesados y los restaurantes que los usan, que son todos (en el Perú el uso es mayor en restaurantes de comida oriental). En su lugar, basa tu dieta en alimentos integrales como frutas y verduras orgánicas, así como carnes y productos lácteos de animales alimentados con pasto.
Si consume una bolsa de papas fritas o una comida cargada de glutamato monosódico y quiere minimizar las consecuencias, un estudio publicado en Nutrients descubrió que el ajo en polvo es efectivo para contrarrestar los estragos cerebrales del glutamato monosódico.
Además, la curcumina, el licopeno de los tomates, el extracto de té verde, los gingeroles y los shogaoles del jengibre o kión, el ácido rosmarínico del romero, la quercetina y las vitaminas C, D y E anulan gran parte del daño oxidativo y la muerte celular causados por los glutamatos de forma libre, como el MSG en el cuerpo, según una revisión de investigación publicada en el Iran Journal of Basic Medical Sciences en 2020.
Nomenclatura del glutamato
Aquí hay algunas formas de glutamato sintetizado o de forma libre que puede ver en la etiqueta de ingredientes de su refrigerio:
Glutamato monosódico o glutamato sódico
2-aminopentanodioato de sodio
Ácido glutámico, sal monosódica, monohidrato
Ácido L-glutámico, sal monosódica, monohidrato
L-Glutamato monosódico monohidrato
Monohidrato de L-glutamato monosódico
GMS monohidrato
Glutamato de sodio monohidrato
UNII-W81N5U6R6U
Potenciador de sabor E621
Artículo traducido, en parte resumido, por Con nuestro Perú, de Glutamate: A Neuron Killer in Disguise, Daniel Stanislowski, The Epoch Times.
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